Пастицци: слоеный символ Мальты

27 декабря 2018 /
    Пастицци: слоеный символ Мальты — Мальтийский вестник

    Пастицци, как и кинни, — визитная карточка Мальты. Невозможно не влюбиться в это блюдо, которое знают и ценят все на острове. Туристам напомним, что это ромбик или четырехугольный кармашек, внутри которого спрятаны нежнейший соленый творог или гороховая смесь, а сам кармашек представляет собой особым образом приготовленное слоеное тесто.

    Такого теста вы не найдете ни в Париже, ни в Милане, ни в Риме! А все потому, что рецепт пастицци уходит корнями в мальтийское прошлое.

    Одно блюдо, одна печь, одна миска

    Традиционная кухня Мальты так же многолика, как и история острова: здесь тесно переплетены многие культуры, которые на протяжении веков оказывали влияние на развитие Мальты и Гозо, а именно: итальянская, арабская, финикийская, французская, английская. Мальта пережила множество завоеваний, находилась под влиянием многих народов, в результате чего формировались и преобразовывались мальтийские кулинарные традиции. На острове было не так уж много деревьев, дрова и пресная вода часто завозились из Сицилии, поэтому порой затопить вечером очаг (печь) считалось непозволительной роскошью. Часто печь была общей во многих деревнях, где пекли хлеба на всю деревню, а потом делили их между односельчанами.

    У рыцарей-иоаннитов очаг тоже был общим, заведовал им кто-то из рыцарей, который готовил еду для всего обержа (один или с помощниками). Должность повара — выборная, давалась она за заслуги в кулинарном деле. У повара, конечно, были и поварята — из числа рыцарских оруженосцев.

    Рыцари не только ели за одним столом, но часто и из одной миски: чтобы развивать в себе смирение и не стремиться к роскоши. Великий поэт Серебряного века русской культуры Н.С. Гумилев так писал о рыцарях Ордена св. Иоанна Иерусалимского: «Не стремиться ни к славе, ни к счастью, / Все равны перед взором Отца, / И не дать покорить самовластью / Посвященные небу сердца…». Блюда, правда, были разными, рецепты — разнообразными. Рыцарские повара изощрялись в кулинарном искусстве, совершенствовали свое мастерство. А вместе с ними совершенствовались и поварята, которые готовились стать поварами.

    Шеф-повар Ордена мог приготовить одно для всех парадное блюдо: например, тимпану, знаменитый мальтийский макаронный пирог, который когда-то подавали даже на аристократических пирах Средиземноморья, а порой — и за королевским столом. К тому же, повар обязан был обеспечить хлебом всех, кто питался от общего котла и за одним столом. Хлеб — пища смиренных, его у рыцарей было вдоволь. Поэтому повар Ордена становился и хлебопеком. С этих двойных обязанностей повара Ордена и начинается история пастицци.

    Для начала следует представить себе одну большую общую печь, которая топилась не только дровами, но и мхом. На углях этой печи и выпекался мальтийский дрожжевой хлеб — Maltese Bread. На Мальте до сих пор сохранились такие печи, и мальтийцы предпочитают вечерами покупать именно приготовленный в печах хлеб, который гораздо вкуснее привозного.

    Один из рыцарских поваров прошлого, имя которого история, увы, не сохранила, впервые стал использовать для выпечки хлеба слоеное дрожжевое тесто. Такой хлеб пышнее, и его хватало для всего обержа. Именно с выпечки этого слоеного хлеба, которым заодно оплачивались услуги шеф-повара рыцарей и его поварят, и начинается история пастицци.

    Лирическое отступление об изобретении слоеного теста

    На Сицилии рыцари бывали довольно часто, и именно там они выведали рецепт слоеного теста, который потом станет шедевром лучших кондитерских Парижа. Придумано же слоеное тесто было в 1645 году Клавдием Геле, сицилийцем, учившимся кондитерскому ремеслу у французского кондитера, поселившегося на Сицилии. Клавдий был младшим в семье, поэтому именно на его плечи легла забота о больном отце. Старшие братья зарабатывали на хлеб насущный, чтобы обеспечить семейное благополучие.

    Доктора лечили старика бесчисленными диетами, поэтому Клавдий решил испечь для отца такой хлеб, в котором было бы много полезных веществ и который разрешали бы есть строгие доктора. Обычно, кроме муки, воды и масла, отцу Клавдия есть ничего не позволяли, вот юноша и решил добавить в хлеб масло, очень полезное отцу.

    Клавдий под наблюдением строго учителя замесил тесто на столе и тайком завернул в него кусочек масла, после чего тесто раскатал и повторил процедуру еще раз. Но и этого показалось мало, соленые слезы заботливого и любящего сына капали в тесто, и Клавдий еще десять раз кряду добавлял в тесто кусочек масла и вновь раскатывал тонкую лепешку. Когда, наконец, хлеб был сформирован и выпечен, удивлению и учителя, и ученика не было предела. Так был найден рецепт слоеного теста, который потом оказался у рыцарей-иоаннитов.

    Вскоре Клавдий вместе с отцом переехал в Париж. Но это уже другая история — об удивительном выздоровлении отца и о том, как сын, Клавдий Геле, снискал славу лучшего кондитера Парижа…

    Ромбики с кармашками и символ Всевидящего ока

    Итак, однажды рыцарский шеф-повар, имя которого история, увы, не сохранила, решил воспользоваться привезенным с Сицилии рецептом. Муки для выпечки хлеба было маловато, вот он и сотворил слоеное тесто, добавив в качестве начинки горох с пряными специями. Блюдо получилось выше всяческих похвал. Ордену так полюбился этот новый сицилийский хлеб, что оставалось только понять, как его разделить его между рыцарями.

    В один из дней повар увидел, как во время отдыха рыцари играли в карты. Бубны напомнили ему иезуитский символ Всевидящего ока, обозначавший, что Бог видит все, Его глаза не упускают ни одного поступка и намерения человека. Иезуитов на Мальте было довольно много. Церковь иезуитов — одна из старейших в Валлетте. На территории церкви иезуитов, помимо самого храма, находится и колледж. Св. Игнатия де Лойолы, основоположника Ордена. Игнатий де Лойола решил основать колледж на Мальте еще в 1553 году, но произошло это только в 1592-м, когда папа римский Климент VIII дал соответствующее указание.

    Первый камень в основание иезуитского колледжа заложил Великий магистр Ордена св. Иоанна Иерусалимского, Родоса и Мальты Мартин Гарзез. Произошло это знаменательное событие 4 сентября 1595 года.

    В сентябре 1634 года на территории церкви и колледжа произошел взрыв. Иезуитам пришлось заниматься реконструкцией храма и образовательного учреждения. Для этого пригласили архитектора ордена госпитальеров, Франческо Буонамини из Лукки. Мы и поныне можем увидеть плоды его трудов: фасад иезуитской церкви выполнен в стиле барокко, а интерьер — в стиле дорического ордера.

    Магистерская шапочка

    Иезуитский колледж первоначально являлся церковным, а не светским, здесь проходили обучение кандидаты в священники. Магистерская шапочка в колледже была четырехугольной формы с изящными, слегка закручивающимися уголками.

    Вот на такие квадратики или ромбики, похожие то ли на символ Всевидящего ока, то на магистерскую шапочку, и стал резать тесто рыцарский шеф-повар. Со временем эти квадратики получили имя — пастицци. Начинками для пастицци стали и сыр рикотта, и горох, и мясо, и даже джем. Но традиционно пастицци делают или с горохом, или с сыром, а также с разнообразными специями и пряностями, или даже с яйцом.

    Дорогие гости острова! Обязательно попробуйте пастицци, вы не пожалеете! Этот вкуснейший слоеный пирожок доставит вам массу удовольствия, а заодно напомнит о славных рыцарских временах Мальты и Гозо.

    Елена Раскина, Любовь Сорокина


    Изображения публикации

    Автор публикации

    Елена Раскина — Мальтийский вестник

    Елена Раскина

    Доктор филологических наук, профессор, писатель, журналист. Мальту любит и изучает с 2007 года.

    Метки статьи:

    Мальта изнутри Malta

    Читайте также:

    Тематические разделы мальтийского разговорника

    01 апреля 2019

    Тематические разделы мальтийского разговорника | Мальтийский вестник

    Дорогие читатели! С этого номера мы приступаем к ознакомлению с тематическими разделами разговорника. Начнем с прибытия в аэропорт Мальты.

    Про «Рай и Ад» Жени Шефа и о «Спасителе Мира» из Абу-Даби

    21 февраля 2018

    Про «Рай и Ад» Жени Шефа и о «Спасителе Мира» из Абу-Даби | Мальтийский вестник

    Женя Шеф — один из художников Мдина Биеннале 2017—2018. На столь необычной для Мальты выставке он представил свой «визуальный дневник» — работу под интригующим названием «Дезинтеграция Черного Квадрата через Средиземноморский Космизм».

    На Мальте появилось русскоязычное видеошоу

    01 февраля 2021

    На Мальте появилось русскоязычное видеошоу | Мальтийский вестник

    Гениальные идеи рождаются по-разному. Кому-то снится таблица, кому-то падает яблоко на голову, а кто-то проводит прямой эфир из караоке, и он становится началом видеопроекта, который так давно ждали на Мальте. «Пока на карантине... В гостях у друзей!» — название видеопрограммы, инициаторами и ведущими которой стали владелец караоке-клуба Дильшат Ахметов, руководитель компании «Принтаграм» Эдуард Мартиросян и менеджер проектов Европейского Фонда Поддержки Культуры Анастасия Варда.

    Любовь и... только Любовь!

    27 июня 2018

    Любовь и... только Любовь! | Мальтийский вестник

    Случается так, что в жизни творческого человека, например, известной певицы, наступает такой момент, когда, достигнув многого, став опытной, мудрой, совершенной, хочется развивать и осваивать новые направления в искусстве. И это, как правило, имеет удивительный результат!

    Три вопроса для поиска решения проблемы

    09 марта 2020

    Три вопроса для поиска решения проблемы | Мальтийский вестник

    Каждому из нас рано или поздно приходится сталкиваться со сложностями в жизни, когда нужно найти выход, принять решение, справиться с тяжелыми переживаниями, совладать с кризисом. Безусловно, профессиональная психологическая поддержка может быть полезна в данном случае, не стоит отказываться от такой возможности. Но сегодня мы поговорим о том, какие вопросы вы можете задать сами себе, чтобы по-другому посмотреть на ситуацию и найти новое решение. Предложу вам 3 необычных вопроса, которые можно задать…

    Works of Komitas – a symbol of Armenian national identity – performed for the first time in Malta

    18 июля 2018

    Works of Komitas – a symbol of Armenian national identity – performed for the first time in Malta | Мальтийский вестник

    On April 22 Mediterranean Conference Center in Malta hosted a unique event. For the first time, the music of Komitas – renowned Armenian priest and composer, who dedicated his life to the search, revival and transcription of folk songs – was heard in Sacra Infermeria Hall in Valletta.

    Новости Мальты

    Ко дню российских дипломатов | Мальтийский вестник

    Ко дню российских дипломатов

    11 февраля 2022

    10 февраля в России отмечается День дипломатического работника. Он был утверждён в качестве профессионального праздника российских дипломатов в 2002 г. указом Президента России, и эта дата была выбрана не случайно. Ведь именно 10-м февраля 1549 года да...


    Раскрыта одна из тайн Великих магистров Мальтийского ордена | Мальтийский вестник

    Раскрыта одна из тайн Великих магистров Мальтийского ордена

    23 декабря 2021

    Во время захоронения Великого магистра Мальтийского ордена Мэтью Фестинга, который скончался на Мальте 12 ноября 2021 года, была обнаружена безымянная могила. Предполагают, что она принадлежит самому непопулярному магистру Ордена Святого Иоанна — Франс...


    Елка на Гозо признана одной из самых красивых в Европе | Мальтийский вестник

    Елка на Гозо признана одной из самых красивых в Европе

    23 декабря 2021

    Интернет-Портал european­best­destinations.com разместил статью со списком самых красивых елок в Европе. На первом месте оказалась экологичная елка из бутылок, созданная жителями Айнсилема, что на Гозо. В прошлом году жители деревушки установили 19-мет...


    Дождь в музее | Мальтийский вестник

    Дождь в музее

    23 декабря 2021

    По сообщению пресс-службы Heritage Malta, дождевая вода, просочившаяся в залы Национального музея искусств MUŻA, не повредила картины. Мальту несколько месяцев заливает дождями. Настолько сильными, что в зданиях протекают потолки. Не стал исключением и...


    Валлетта — столица здоровья | Мальтийский вестник

    Валлетта — столица здоровья

    23 декабря 2021

    Согласно сообщению журнала Forbes, Валлетта — самая экологически благоприятная европейская столица. Исследование с таким интересным результатом провел бренд одежды GAP. Были проанализированы условия жизни в 28 столицах стран Евросоюза. GAP обращали...


    Мальта — третья в Европе по запасам оптимизма | Мальтийский вестник

    Мальта — третья в Европе по запасам оптимизма

    23 декабря 2021

    По данным социологических исследований, 61% жителей маленького средиземноморского острова считают, что «все будет хорошо». 22% мальтийцев категорически не согласны с этим, а оставшиеся пребывают в сомнениях и надеждах. Им Мальта обязана званием дов...


    Скоро на Мальте

    Malta International Music Festival пройдет в 2022 году в новом формате. Одиннадцатый по счету фестиваль будет представлять собой пятинедельный культурный форум, в рамках которого состоится не только множество концертов, выступлений хореографических коллективов, выставок, кинопоказов, но также будут организованы Дни национальных культур.

    Мака Лашхи о Днях грузинской культуры: «Столь масштабное мероприятие будет организовано благодаря участию Европейского Фонда Поддержки Культуры»

    В 2022 году Malta International Music Festival пройдет на Мальте с новой программой и в новом формате. Организаторы уверяют: это будет самый большой праздник искусства за более чем 10-летнюю историю фестиваля.

    Триумф героев: о новой концепции Malta International Music Festival-2022

    В этом году отрадно наблюдать за расписанием концертов традиционного Фестиваля барочной музыки в Валлетте (Valletta Baroque Festival). После урезанной программы 2021 (когда можно было только радоваться, что фестиваль вообще не отменили) в наступающем 2022 организаторы подготовили встреч с барочной музыкой в барочном городе, построенном «джентльменами для джентльменов».

    Мадригалы, балет и BaRock - Мальта принимает 36 концертов Фестиваля барочной музыки

    В наступившем году на Мальте пройдут фестивали, посвященные музыке великих русских композиторов, чей юбилей будет отмечаться в 2022 году

    Стравинский, Щедрин и Скрябин — на Мальте

    В декабре этого года на Мальте состоится премьера нового мальтийского фильма Blood on the Crown. Фильм рассказывает о событиях начала прошлого века, о борьбе за независимость Мальты и о памятной дате празднования мальтийского Сетте Джуньо.

    Blood on the Crown — история о мужестве и героизме