Пастицци: слоеный символ Мальты

27 декабря 2018 /
Пастицци: слоеный символ Мальты — Мальтийский вестник

Пастицци, как и кинни, — визитная карточка Мальты. Невозможно не влюбиться в это блюдо, которое знают и ценят все на острове. Туристам напомним, что это ромбик или четырехугольный кармашек, внутри которого спрятаны нежнейший соленый творог или гороховая смесь, а сам кармашек представляет собой особым образом приготовленное слоеное тесто.

Такого теста вы не найдете ни в Париже, ни в Милане, ни в Риме! А все потому, что рецепт пастицци уходит корнями в мальтийское прошлое.

Одно блюдо, одна печь, одна миска

Традиционная кухня Мальты так же многолика, как и история острова: здесь тесно переплетены многие культуры, которые на протяжении веков оказывали влияние на развитие Мальты и Гозо, а именно: итальянская, арабская, финикийская, французская, английская. Мальта пережила множество завоеваний, находилась под влиянием многих народов, в результате чего формировались и преобразовывались мальтийские кулинарные традиции. На острове было не так уж много деревьев, дрова и пресная вода часто завозились из Сицилии, поэтому порой затопить вечером очаг (печь) считалось непозволительной роскошью. Часто печь была общей во многих деревнях, где пекли хлеба на всю деревню, а потом делили их между односельчанами.

У рыцарей-иоаннитов очаг тоже был общим, заведовал им кто-то из рыцарей, который готовил еду для всего обержа (один или с помощниками). Должность повара — выборная, давалась она за заслуги в кулинарном деле. У повара, конечно, были и поварята — из числа рыцарских оруженосцев.

Рыцари не только ели за одним столом, но часто и из одной миски: чтобы развивать в себе смирение и не стремиться к роскоши. Великий поэт Серебряного века русской культуры Н.С. Гумилев так писал о рыцарях Ордена св. Иоанна Иерусалимского: «Не стремиться ни к славе, ни к счастью, / Все равны перед взором Отца, / И не дать покорить самовластью / Посвященные небу сердца…». Блюда, правда, были разными, рецепты — разнообразными. Рыцарские повара изощрялись в кулинарном искусстве, совершенствовали свое мастерство. А вместе с ними совершенствовались и поварята, которые готовились стать поварами.

Шеф-повар Ордена мог приготовить одно для всех парадное блюдо: например, тимпану, знаменитый мальтийский макаронный пирог, который когда-то подавали даже на аристократических пирах Средиземноморья, а порой — и за королевским столом. К тому же, повар обязан был обеспечить хлебом всех, кто питался от общего котла и за одним столом. Хлеб — пища смиренных, его у рыцарей было вдоволь. Поэтому повар Ордена становился и хлебопеком. С этих двойных обязанностей повара Ордена и начинается история пастицци.

Для начала следует представить себе одну большую общую печь, которая топилась не только дровами, но и мхом. На углях этой печи и выпекался мальтийский дрожжевой хлеб — Maltese Bread. На Мальте до сих пор сохранились такие печи, и мальтийцы предпочитают вечерами покупать именно приготовленный в печах хлеб, который гораздо вкуснее привозного.

Один из рыцарских поваров прошлого, имя которого история, увы, не сохранила, впервые стал использовать для выпечки хлеба слоеное дрожжевое тесто. Такой хлеб пышнее, и его хватало для всего обержа. Именно с выпечки этого слоеного хлеба, которым заодно оплачивались услуги шеф-повара рыцарей и его поварят, и начинается история пастицци.

Лирическое отступление об изобретении слоеного теста

На Сицилии рыцари бывали довольно часто, и именно там они выведали рецепт слоеного теста, который потом станет шедевром лучших кондитерских Парижа. Придумано же слоеное тесто было в 1645 году Клавдием Геле, сицилийцем, учившимся кондитерскому ремеслу у французского кондитера, поселившегося на Сицилии. Клавдий был младшим в семье, поэтому именно на его плечи легла забота о больном отце. Старшие братья зарабатывали на хлеб насущный, чтобы обеспечить семейное благополучие.

Доктора лечили старика бесчисленными диетами, поэтому Клавдий решил испечь для отца такой хлеб, в котором было бы много полезных веществ и который разрешали бы есть строгие доктора. Обычно, кроме муки, воды и масла, отцу Клавдия есть ничего не позволяли, вот юноша и решил добавить в хлеб масло, очень полезное отцу.

Клавдий под наблюдением строго учителя замесил тесто на столе и тайком завернул в него кусочек масла, после чего тесто раскатал и повторил процедуру еще раз. Но и этого показалось мало, соленые слезы заботливого и любящего сына капали в тесто, и Клавдий еще десять раз кряду добавлял в тесто кусочек масла и вновь раскатывал тонкую лепешку. Когда, наконец, хлеб был сформирован и выпечен, удивлению и учителя, и ученика не было предела. Так был найден рецепт слоеного теста, который потом оказался у рыцарей-иоаннитов.

Вскоре Клавдий вместе с отцом переехал в Париж. Но это уже другая история — об удивительном выздоровлении отца и о том, как сын, Клавдий Геле, снискал славу лучшего кондитера Парижа…

Ромбики с кармашками и символ Всевидящего ока

Итак, однажды рыцарский шеф-повар, имя которого история, увы, не сохранила, решил воспользоваться привезенным с Сицилии рецептом. Муки для выпечки хлеба было маловато, вот он и сотворил слоеное тесто, добавив в качестве начинки горох с пряными специями. Блюдо получилось выше всяческих похвал. Ордену так полюбился этот новый сицилийский хлеб, что оставалось только понять, как его разделить его между рыцарями.

В один из дней повар увидел, как во время отдыха рыцари играли в карты. Бубны напомнили ему иезуитский символ Всевидящего ока, обозначавший, что Бог видит все, Его глаза не упускают ни одного поступка и намерения человека. Иезуитов на Мальте было довольно много. Церковь иезуитов — одна из старейших в Валлетте. На территории церкви иезуитов, помимо самого храма, находится и колледж. Св. Игнатия де Лойолы, основоположника Ордена. Игнатий де Лойола решил основать колледж на Мальте еще в 1553 году, но произошло это только в 1592-м, когда папа римский Климент VIII дал соответствующее указание.

Первый камень в основание иезуитского колледжа заложил Великий магистр Ордена св. Иоанна Иерусалимского, Родоса и Мальты Мартин Гарзез. Произошло это знаменательное событие 4 сентября 1595 года.

В сентябре 1634 года на территории церкви и колледжа произошел взрыв. Иезуитам пришлось заниматься реконструкцией храма и образовательного учреждения. Для этого пригласили архитектора ордена госпитальеров, Франческо Буонамини из Лукки. Мы и поныне можем увидеть плоды его трудов: фасад иезуитской церкви выполнен в стиле барокко, а интерьер — в стиле дорического ордера.

Магистерская шапочка

Иезуитский колледж первоначально являлся церковным, а не светским, здесь проходили обучение кандидаты в священники. Магистерская шапочка в колледже была четырехугольной формы с изящными, слегка закручивающимися уголками.

Вот на такие квадратики или ромбики, похожие то ли на символ Всевидящего ока, то на магистерскую шапочку, и стал резать тесто рыцарский шеф-повар. Со временем эти квадратики получили имя — пастицци. Начинками для пастицци стали и сыр рикотта, и горох, и мясо, и даже джем. Но традиционно пастицци делают или с горохом, или с сыром, а также с разнообразными специями и пряностями, или даже с яйцом.

Дорогие гости острова! Обязательно попробуйте пастицци, вы не пожалеете! Этот вкуснейший слоеный пирожок доставит вам массу удовольствия, а заодно напомнит о славных рыцарских временах Мальты и Гозо.

Елена Раскина, Любовь Сорокина


Изображения публикации

Автор публикации

Елена Раскина — Мальтийский вестник

Елена Раскина

Доктор филологических наук, профессор, писатель, журналист. Мальту любит и изучает с 2007 года.

Метки статьи:

Мальта изнутри Malta

Читайте также:

Кадры будущего

27 декабря 2018

Кадры будущего | Мальтийский вестник

Фонд юных предпринимателей Мальты (JAYE Malta Foundation) отпраздновал тридцатилетний юбилей.

Рональд Саммут: «В шахматы на Мальте играют все, иностранцы и мальтийцы»

10 сентября 2017

Рональд Саммут: «В шахматы на Мальте играют все, иностранцы и мальтийцы» | Мальтийский вестник

В преддверии Молодежного международного шахматного турнира, посвященного 125-летию со дня рождения чемпиона мира по шахматам Александра Алехина, я встретилась с Рональдом Саммутом, тренером и членом правления Мальтийской шахматной федерации.

Нарэ Аргаманян: «Сотрудничество с музыкантами Мальтийского филармонического оркестра было очень интересным и плодотворным»

29 июня 2018

Нарэ Аргаманян: «Сотрудничество с музыкантами Мальтийского филармонического оркестра было очень интересным и плодотворным» | Мальтийский вестник

В рамках Дней армянской культуры на Мальте состоялось блистательное выступление Нарэ Аргаманян, армянской пианистки, живущей в Австрии, лауреата двадцати международных конкурсов. Одно из двух выступлений этой выдающейся пианистки было посвящено творчеству современного армянского композитора Тиграна Мансуряна. Вместе с Нарэ Аргаманян выступили музыканты Мальтийского филармонического оркестра Марселин Аджус (Marselline Agius), Надя Дебоно (Nadia Debono) и Питер Фленаган (Peter Flanagan). Во время второго…

Театр Маноэль: путь через века

07 декабря 2018

Театр Маноэль: путь через века | Мальтийский вестник

«Для честного отдыха и развлечений»… Так гласит девиз, который несколько столетий красуется над входом в Маноэль Театр. Один из самых старинных театров Европы является важнейшей достопримечательностью Валлетты и постоянным домом Мальтийского филармонического оркестра (Malta Philharmonic Orchestra).

Альберт Мамриев: «Исполнительство — это симбиоз очень многих параметров, начиная с характера человека, его образования, мировоззрения и того, как он видит себя в жизни и на сцене»

10 октября 2017

Альберт Мамриев: «Исполнительство — это симбиоз очень многих параметров, начиная с характера человека, его образования, мировоззрения и того, как он видит себя в жизни и на сцене» | Мальтийский вестник

Благодаря Malta International Music Festival, который состоялся на Мальте в апреле этого года, нам удалось познакомиться с Альбертом Мамриевым — основателем и председателем жюри международного конкурса пианистов в Германии «Новые звезды», лауреатом международных конкурсов и невероятно харизматичным человеком.

Как сделать день бодрым

21 августа 2019

Как сделать день бодрым | Мальтийский вестник

Календарное лето закончилось, но и осенью на Мальте бывает достаточно жарко, что не способствует концентрации внимания. Мы уже говорили о том, как облегчить себе жизнь, работая в жару, а сейчас предлагаем еще несколько советов, которые помогут вам собраться. Последнее особенно полезно во время приступов сонливости, которые, так или иначе, свойственны всем.

Новости Мальты

Один дома в Рождество | Мальтийский вестник

Один дома в Рождество

23 ноября 2020

Большинство жителей Мальты собираются провести рождественские праздники дома — сообщает Times of Malta. По данным издания, о планах праздновать Рождество в одиночестве или вдвоем, сообщили около 53% опрошенных. При этом 37% намерены встретиться с д...


Андреа Бочелли принял участие в проекте Мальтийского управления по туризму | Мальтийский вестник

Андреа Бочелли принял участие в проекте Мальтийского управления по туризму

19 ноября 2020

Всемирно известный тенор Андреа Бочелли провел на Мальте несколько дней для подготовки нового музыкального проекта, инициированного Мальтийским управлением по туризму совместно со Средиземноморским туристическим фондом. По словам Министра туризма...


Между Мальтийской торговой палатой и Ассоциацией деятелей искусства подписано соглашение о сотрудничестве | Мальтийский вестник

Между Мальтийской торговой палатой и Ассоциацией деятелей искусства подписано соглашение о сотрудничестве

19 ноября 2020

Мальтийская торговая палата и Мальтийская ассоциация индустрии развлечений и искусства (Malta Entertainment Industry and Arts Association (MEIA)) подписали соглашение о сотрудничестве. Об этом сообщает сайт Мальтийской торговой палаты. Для подписания ...


Выездной туризм на Мальте сократился на 75% | Мальтийский вестник

Выездной туризм на Мальте сократился на 75%

13 ноября 2020

Как сообщает мальтийское издание Times of Malta, количество людей, вылетевших с Мальты в период с июля по сентябрь 2020-го года, сократилось на три четверти по сравнению с прошлым годом. Самым популярным направлением для поездок с Мальты остается Итал...


Мальтийский книжный фестиваль 2020 стартовал | Мальтийский вестник

Мальтийский книжный фестиваль 2020 стартовал

12 ноября 2020

Мальтийский книжный фестиваль 2020 в этом году впервые проходит онлайн. С 1 по 15 ноября к событиям фестиваля можно подключиться на страницах официального сайта Мальтийского национального книжного совета (National Book Council) и на странице в сети Fac...


В Валлетте представили программу рождественских празднований | Мальтийский вестник

В Валлетте представили программу рождественских празднований

11 ноября 2020

Праздничные мероприятия подготовлены культурным агентством «Валлетта», в сотрудничестве с Министерством национального наследия, искусств и местного самоуправления и Мальтийским управлением по туризму. Председатель культурного агентства «Валлетта» Д...


Скоро на Мальте

В этом году традиционный фестиваль проходит под девизом: «Вовлекайте, изучайте, решайтесь!»

Фестиваль Science in the City

Палаццо Фальсон проводит виртуальный семинар, в процессе которого дети смогут изготовить рождественские сувениры

Виртуальный мастер-класс «Мастерская Рудольфа»

Вилла Фрере откроет свои двери для гостей 13 декабря, с 9.00 - 16.00

День открытых дверей: Вилла Фрере

Оперные концерты — часть проекта «Рождество в городе», представленного культурным агентством «Валлетта»

Городская опера

Концерт камерной музыки, представленный музыкантами Мальтийского филармонического оркестра в старинном Маноэль Театре в Валлетте, посвященный 250-летию со дня рождения Людвига ван Бетховена.

Вечер с Бетховеном